Alışkanlıklarımızın yemek kültürümüzü ne kadar etkilediğini biliyoruz. Yan yana gelemeyeceğini düşündüğümüz ya da görüntüsünden, kokusundan hoşlanmadığımız lezzetlere genellikle önyargıyla bakıyoruz. Ve böyle yaparak kim bilir neleri kaçırıyoruz! Oysa gastronomi serüvenini bugünlere taşıyan asıl unsur, tüm bu önyargılardan sıyrılarak lezzetlerin dünyasını keşfetme tutkusu değil mi? Bugün gözümüzü kamaştıran, iştahımızı kabartan, hatta zaman zaman bizi şaşkına çeviren bu zengin dünyayı, işte bu keşfetme duygusuna borçluyuz. Tarlada yetişen sebzelerin, tabağımıza ulaşana dek geçirdiği o leziz dönüşümün sırrı, bu merak ve keşfetme tutkusunda gizli.

Merak + Keşif= Gastronomi! Aslında bu kadar basit bir denklem üzerine kurulu gastronomi. Bir nevi yoktan var etme sanatı; bir başka deyişle tatlar arasındaki dengeli uyumu yakalama yeteneği! Bu sebeplerden ötürü giderek daha çok aşina olmaya başladığımız “foodpairing” kavramı, yani “gıda eşleşmeleri” gastronomi için büyük önem taşıyor.

Nedir bu foodpairing?

Foodpairing metodu, şeflere, araştırmacılara, gıda mühendislerine ve yemek tutkunlarına ilham vermek için oluşturuldu. Bu metodunun esas amacı,

·         yeni menü tasarımları ve yeni mümkün gıda kombinasyonlarını keşfetmek;

·         laboratuvar ortamlarında gıdaların aroma ölçümleri sonuçlarına göre eşleşme oluşturmak.

Birbirine asla yakıştırmadığımız tatları, çekici bir lezzet kombinasyonuna dönüştüren ve bundan büyük bir haz almamızı sağlayan bu trend, Türkiye’de de etkisini göstermeye başladı. Gastronomi, profesyoneller için malzemelerin seçiminden işlenmesine; pişirilmesinden sunumuna dek her aşamasına yaratıcılığın dâhil olduğu bir keşif dünyası. Foodpairing'le bu dünyanın sınırları daha da genişliyor demek yanlış olmaz. Damaklara hitap edecek lezzet kombinasyonları için sayısız seçeneğiniz var; yeter ki merak edin! Bugün adımız gibi ezbere bildiğimiz lezzet dünyasının olmazsa olmaz ikilileri de gastronomi tarihi boyunca yapılan denemelerle elde edilmiş. Elma ve tarçının ya da domates ve fesleğenin muhteşem birlikteliğini, bu denemelere borçluyuz.

Foodpairing’in ne kadar sürprizli olabileceğini, aslında Sirha 2015’te Gastronometro standında görmüştük. Lezzet tutkunlarına ilham vermeyi kendisine amaç edinen Gastronometro’nun Türkiye’de nispeten yeni sayılabilecek bir trend olan foodpairing'in temsilcisi olması, bu nedenle şaşırtıcı değil. Bu konudaki partnerinin, trendin dünyaca bilinen referanslarından www.foodpairing.com olması ise Gastronometro’nun bu işe ne kadar gönül verdiğinin bir göstergesi. Marie Haspeslagh’in Sirha 2015 kapsamında gerçekleştirdiği workshop ve foodpairing yöntemiyle sunulan lezzetler yoğun bir ilgi görmüş; ilk bakışta “nasıl olur” dedirten eşleşmeler, katılımcılardan tam not almıştı. Örneğin fırın sütlaç ile kaz ciğeri ya da gül suyuyla marine edilmiş karides gibi. Workshop’ta deniz tuzu ile çikolatanın da birbirine ne kadar yakıştığını keşfetmiştik!

Ne fayda sağlar?

Bu heyecan verici trendin gastronomi dünyasının tüm aktörlerine sunduğu bir katkı mutlaka var. Menülerin giderek çeşitlendiği ve tatlı rekabetin arttığı günümüz dünyasında, farkını ortaya koymak isteyenler, foodpairing ile bir adım öne geçebilir. Foodpairing'in şefler için yaratıcılığı beslediği kadar eğlenceli olduğu da muhakkak. Bu yöntemle yiyeceklerin dünyasına daha da yakından bakma fırsatı bulurken reçeteleri için de yeni ilham kaynakları yaratmış olacaklar. Burada keşfedebilecekleriniz, sadece sizin hayal dünyanızla sınırlı. Gıdaları tanıyın, uygun eşleşmeleri gerçekleştirin ve kendi kişisel dokunuşunuzu ekleyin. İşte hepsi bu!

İster sağlıklı reçeteler, ister yenilikçi menüler fark etmez; mutfağınızın olmazsa olmazını merkeze alın ve foodpairing’le harikalar yaratın. Yapmanız gereken tek şey, alışkanlıkların ve bildik kalıpların dışına çıkmak. Bunu başardığınızda devamı kolaylıkla gelecektir. Üstelik foodpairin ile klasikleşmiş kombinasyonları da farklılaştırabilirsiniz. Makarnaya, pizzaya, limonataya foodpairing dokunuşunda bulunmak, klasik reçetelerde yenilik rüzgârları estirebilir. Mesela çilek esanslı Pizza Margarita? Bizce denemeye değer! Popüler ya da yeni malzemeler kadar yerel ürünler de foodpairing için size ilham verebilir. Yerel mutfaklar günden güne popülerleşiyorken, gıda eşleşmelerinin de bundan ayına düşeni alması zaten kaçınılmaz!

Özetle foodpairing sayesinde daha yaratıcı, daha yenilikçi ve daha esnek bir mutfak elde edebilirsiniz. Modern bir dokunuşla canlandıracağınız otantik reçeteler, farklı damaklara hitap edecek yenilikçi lezzetler, yerel mutfaklar ile uluslararası mutfakları buluşturacak leziz kombinasyonlar, kısa bir zamanda menülerinizde gerçekleştireceğiniz pratik değişiklikler, belki de isminizle anılacak, sizin imzanızı taşıyan yeni lezzet keşifleri… Foodpairing ile bunların hepsi mümkün. Sunacağınız önerilerle misafirlerinizi ne kadar heyecanlandıracağınızı ise biz garanti ediyoruz. Onları şaşırtın ve yemek deneyimini bir üst level’a taşıyın. Başkaları benzer standart kurallarla köşeyi tutarken, siz yaratıcı bir detayla oyunu tümden değiştirin!

Bu konuda son sözü, San Sebastian’daki Mugaritz Restoranı’nın şefi Andoni Luiz Anduriz’e bırakıyoruz: “Foodpairing bizim çok isimize yarıyor. Örneğin bu sayede uzun zamandır hayalini kurduğumuz bir tatlıyı gerçekleştirme şansı bulduk. Muskat cevizi, karnabahar ve üzüm (çoğunlukla kabuğunda bulunan tanenleri kullandık). Sonuç muhteşem!”

* Sayfada yer alan foodpairing görselleri www.foodpairing.com'dan alınmıştır.